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【淮马美食】水晶肴肉

Nov 16, 2017 4:15:36 PM

水晶肴肉


简介

水晶肴肉又名水晶肴蹄、是淮安一道传统名菜,属于淮扬菜系。成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。

食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。

后因硝、肴读音相近,遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红,皮色晶莹,故又称水晶肴蹄。

肉质鲜红,

皮白光洁晶莹,卤冻透明,

质地醇酥,

油润不腻,

滋味鲜香。

典故传说


相传数百年前,淮安有一家小酒店的店主,一天买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝,当作盐腌了猪蹄,直到三天后家人找硝时才发觉,连忙揭开腌罐一看,不但肉质未变,而腌得蹄肉硬结而香,色泽红润,蹄皮色白。为了去除硝的味道,一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出。接着,他又把猪蹄放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮,本欲以此解除毒性和异味,不料葱煮半个时辰后,却出现了一股异常的香味,入口一尝,滋味鲜美,毫无异味。从此以后,该店主就用此方法制作“硝肉”。


水晶肴肉的做法有很多种,这里小编简单的介绍其中一种的做法,简单易学,朋友们有空也可以在家试试哦!


食材


猪前蹄750克,花椒7克,八角5克,葱姜各12克,盐15克,味精12克,香醋15毫升,绍酒、硝水适量,明矾0.5克,卤水适量。

步骤

1.猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀地洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净;


2.锅上火倒入清水,将猪蹄放入煮开后捞出洗净;


3.另取锅倒入卤水,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3个小时,使蹄肉酥烂出锅;


4.将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶肴蹄。

主办:中国田径协会、江苏省体育局、淮安市人民政府

承办:江苏省体育竞赛管理中心、淮安市体育局、清江浦区人民政府

运营:江苏铁人体育文化发展有限公司

日期和地点:12月24日上午9点江苏·淮安

规模:一、男、女半程马拉松,5000人

二、迷你欢乐跑(5.20公里),10000人

         1.情侣跑(1000人),2人/组

         2.家庭亲子跑(1000人),限3-5人/组

         3.欢乐跑(8000人)

联系电话:15345211224

官方邮箱:huaianmarathon@163.com

报名官网:http://www.huaianmarathon.com

组委会地址:

淮安市清江浦区延安西路200号民生服务中心3楼317